I veri croissant sfogliati
non come quelli del bar
molto più buoni!!
Ebbene, dopo tante ricerche ed altrettante prove, sono lieta di presentarvi la ricetta originale e super approvata, dei croissant alla francese!!
Se siete stati a Parigi avrete certo assaggiato i famosi croissant di cui i francesi sono orgogliosissimi. E se non ci siete mai stati, con questa ricetta vi farete un gustoso viaggio oltre confine.
C’è da fare una premessa importante, questi croissant non hanno niente a che fare con i cornetti che trovate in qualsiasi bar in Italia. Non sono come le brioches delle pasticcerie o del bar sotto casa! Questo perchè in Italia viene chiamato “croissant” ogni tipo e genere di cornetto, che sia sfogliato o meno, con uova o senza uova, con burro o senza burro.
In Francia invece è molto diverso, esiste una RICETTA ORIGINALE DEI CROISSANT e viene usata solo e sempre questa.
La pasta deve essere assolutamente SENZA uova, avere un certo numero di pieghe e di tempi di riposo e deve assolutamente essere sfogliata con tanto, tantissimo burro! Il burro, questo è l’ingrediente fondamentale dei croissant.
I croissant sono croccanti ma all’interno morbidi, filanti e profumati di burro; quest’ultimo, grande protagonista, che dal primo all’ultimo morso vi lascerà un piacevole retro gusto nel palato.
Questo è il motivo per cui è molto importante utilizzare un burro di qualità, possibilmente con una percentuale grassa non inferiore all’82%.
I croissant francesi vengono generalmente serviti vuoti, per assaporare meglio il loro gusto, ma potete aggiungere la crema pasticcera oppure della marmellata solo dopo la cottura. In modo da non rovinare la sfogliatura.
| INGREDIENTI: | |
|---|---|
| Farina Manitoba o Tipo “0” | 380 gr |
| Lievito di birra | 15 gr (se fresco), 9 gr (se secco) |
| Latte | 150 gr |
| Acqua | 100 gr |
| Burro | 250 gr |
| Sale | 8 gr |
| Zucchero | 60 gr |
| Dosi per: 16 croissant circa |
Ricetta croissant sfogliati, PROCEDIMENTO:
- Per prima cosa intiepidisci il latte e scioglici dentro il lievito di birra.
- Versa nella planetaria o in una ciotola la farina, lo zucchero e 50 gr di burro fuso.
- Inizia a miscelare gli ingredienti con lo sbattitore e versa a filo gli ingredienti liquidi, ovvero il latte e l’acqua. In ultima aggiungi anche il sale che servirà a favorire la lievitazione ed a garantire il tipo gusto dei croissant francesi che non sono mai troppo dolci.
- Continua a mescolare a velocità media per 6 minuti e poi alla massima velocità per altri 6 minuti. Il tempo di impasto deve stare tra i 12 e 15 minuti totali, mai troppo nè troppo poco perchè è questo il tempo necessario per la formazione di una solida maglia glutinica, indispensabile per la lievitazione e per dare la giusta consistenza.
- L’impasto sarà super elastico e leggermente appiccicoso, è normale! Con le mani sporche di farina, toglilo dalla terrina in cui lo stavi lavorando e mettilo in un contenitore in cui lo lascerai lievitare per almeno 8 ore. Di solito lo preparo al pomeriggio e lo lascio a lievitare per tutta la notte.
Se hai usato il lievito fresco l’impasto lieviterà anche in frigo, al contrario con il lievito secco dovrai lasciarlo 3 ore fuori dal frigo per attivare la lievitazione, una volta attivata, mettilo in frigo per farlo riposare il tempo restante.
- Dopo la lievitazione l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Appiattiscilo con le dita e dagli una forma rettangolare aiutandoti con una pirofila.
- Prendi il panetto di burro, “impacchettalo” all’interno di un pezzo di carta forno e stendilo a mattarello. Poi mettilo in frigo per almeno un quarto d’ora: l’impasto e il burro devono essere entrambi freddi e possibilmente alla stessa temperatura.
- A questo punto tira fuori l’impasto e stendilo a mattarello cercando di mantenere sempre una forma rettangolare e delle dimensioni doppie rispetto al burro appiattito e dello spessore di circa 8 mm.
- Poi posiziona il burro nella parte bassa dell’impasto e richiudi l’impasto a “modi piadina” pressando leggermente i bordi della circonferenza per sigillare il burro.
- Dopo aver sigillato i bordi gira l’impasto con il lato di chiusura alla tua sinistra e stendilo nel senso della lunghezza.
- Adesso piega il lato superiore fino a circa 3/4 della lunghezza ed unisci il lato inferiore. Se hai mantenuto una forma rettangolare ti sarà più semplice unire i due lati, altrimenti allunga le estremità.
- Fatto ciò piega di nuovo a metà l’impasto in modo da effettuare la prima piega a 4, ovvero guardando lateralmente noterai i primi 4 strati della sfogliatura.
- Fatto ciò l’impasto si sarà scaldato e sarà molto elastico, va quindi messo in frigo a rapprendersi per almeno 30 minuti.
- Passati i 30 minuti tira fuori l’impasto e mettilo sempre con la chiusura alla tua sinistra e poi tiralo con il mattarello fino ad avere uno spessore di circa 8 mm
- Adesso effettua la piega a 3. Porta una estremità fino a metà della lunghezza e poi l’altra estremità a coprire, in modo di avere una piega ad effetto portafoglio. Alla fine lateralmente vedrai 3 strati.
- Metti a riposare per altri 30 minuti, poi effettua un altra piega a 3 e lascia ancora a riposo.
- Siamo finalmente arrivati all’ultimo step cioè alla formazione dei croissant! Stendete per l’ultima volta l’impasto, sempre nel senso della lunghezza con la piega a sinistra, e cercate di tirarlo con uno spessore di circa 5/4 mm e con una larghezza di almeno 20 cm. Non usare troppa forza perchè rischieresti di rompere la sfoglia e far uscire il burro durante la cottura! Piuttosto mantieni uno spessore più grosso.
- Ora taglia dei triangoli con la base di circa 10 cm. Dovrebbero venirti fuori dai 18 ai 20 croissant
- Se a questo punto la sfoglia dovesse essersi scaldata e risultasse appiccicosa, consigli di mettere i triangoli in frigo per un quarto d’ora.
- Poi fai un taglietto di 1 cm alla base di ogni triangolo e procedi ad arrotolarli con la classica forma di croissant.
- Schiaccia la puntina finale e falla aderire bene al croissant. Appoggiali tutti con il finale della punta verso il basso, in modo che durante la lievitazione non perdano la forma e la punta finale non si stacchi
- Mettili ben distanziati l’uno dall’altro e procedi con la prima doratura. Mescola un tuorlo d’uovo a un cucchiaio di latte e spennella bene i croissant.
- Poi lasciali lievitare almeno 8 ore oppure tutta la notte
- Finita la lievitazioni i croissant saranno raddoppiati, è ora il momento di infornarli e poi servirli!
- A questo punto procedi con la seconda doratura e inforna per 25 minuti a 170 gradi con forno ventilato. Negli ultimi dieci minuti mettete una pallina di carta alluminio nell’apertura della porta del forno in modo da lasciare una leggera fessura che migliorerà la lievitazione.
- Nel frattempo prepara la glassa: metti in un pentolino 3 cucchiai di zucchero semolato e 3 cucchiai d’acqua e portate a bollore fino a farlo diventare uno sciroppo.
- Una volta sfornati i croissant spennellateli con la glassa per farli diventare belli e lucidi.
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